金秋十月正是葡萄大量上市的季節(jié)，不少美食DIY一族又開始躍躍欲試，嘗試著自己去釀造美酒。不過，最近，一條10歲女孩因喝自釀葡萄飲料被炸傷食管的消息，讓不少人心里犯了嘀咕：“自己釀造飲料或者自制發(fā)酵類美食，真的有這么可怕嗎？”記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，在家里制作一些發(fā)酵類食品，雖然用的食材是真材實料，但是一旦操作不好，就會埋下影響健康甚至是意外傷害的隱患。

　　自釀葡萄酒

　　安全關(guān)鍵字：爆炸 食物中毒

　　危險系數(shù)：★★★★☆

　　在國家食品藥品監(jiān)督管理總局的網(wǎng)站上，近日出現(xiàn)了關(guān)于自釀葡萄酒的消費提醒。消息中稱秋季是葡萄大量上市的季節(jié)，家庭自釀葡萄酒成了不少消費者的選擇。自釀葡萄酒的釀造過程主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、發(fā)酵、壓榨、澄清分離、陳釀等工序。但是釀造過程操作不當會引發(fā)安全隱患。為了保護消費者安全飲用自釀葡萄酒，國家食品藥品監(jiān)督管理總局建議消費者在選購原料時，盡量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。

　　在自釀葡萄酒的發(fā)酵器具衛(wèi)生方面，國家食品藥品監(jiān)督管理總局建議在使用前，人們應(yīng)用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干。而發(fā)酵時，容器的環(huán)境溫度應(yīng)控制在15℃到25℃之間，避免高于30℃。由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達到抑制雜菌繁殖的目的。此外，發(fā)酵期間，不要往發(fā)酵的容器里加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中，里面出現(xiàn)了白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，就不要再飲用。

　　值得注意的是，在葡萄酒釀造過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體，而前一陣因喝葡萄飲料被炸傷食管的10歲女童，就是因為飲料中的二氧化碳所產(chǎn)生了強烈的沖擊力。此前，也有媒體做過相關(guān)實驗，使用白糖和葡萄釀制葡萄飲料。而盛放發(fā)酵飲料的塑料瓶經(jīng)過3天的發(fā)酵，里面充滿了氣體，瓶子被氣體頂?shù)貌粩嘞蛲馀蛎洝＝?jīng)過太陽的暴曬，數(shù)小時后，飲料瓶發(fā)生了劇烈的爆炸。

　　因此，為防止葡萄酒在釀造過程中出現(xiàn)爆炸，應(yīng)優(yōu)先選用鋼制和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄時也不要裝滿。發(fā)酵期間不要將容器進行密封處理，應(yīng)在瓶口留有空隙或用紗布封口，讓容器中多余的氣體能夠排出。發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)將酒與酵母完全分離，以防貯存的時候繼續(xù)發(fā)酵，出現(xiàn)漲瓶的情況。

　　除了容易發(fā)生爆炸危險，在釀造葡萄酒的過程中，由于消毒以及難以掌控發(fā)酵過程，釀造的葡萄酒里還會混入其他的雜菌，引發(fā)葡萄酒發(fā)生變質(zhì)。制作好的葡萄酒應(yīng)呈現(xiàn)澄清透明。當澄清穩(wěn)定的自釀葡萄酒出現(xiàn)渾濁、失光或呈現(xiàn)油狀、彩虹色等，聞香時有醋酸味、指甲油味、霉味等，可以基本判斷該酒已變質(zhì)，不適宜再飲用。

　　自釀酸奶

　　安全關(guān)鍵字：拉肚子

　　危險系數(shù)：★★★☆☆

　　酸奶作為一種美味的乳制品早已深得大眾喜愛，不過，有人認為，市面上銷售的酸奶因為含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑，還是自己在家里釀造比較放心。于是，近年來，不少人喜歡自己購置酸奶機在家里自制酸奶，他們認為這樣自制出來的酸奶口味純粹，且不含添加劑。

　　今年年初，就有網(wǎng)友因食用被雜菌污染的自制酸奶導(dǎo)致了腹瀉。雖然自己在家制作酸奶可以不用放任何食品添加劑。不過，這并不意味著自制酸奶會更安全。這是因為自制酸奶在發(fā)酵過程中需要微生物的參與。由于環(huán)境中存在大量的細菌，在進行發(fā)酵前必須對原料牛奶和發(fā)酵器具等進行殺菌。但是，在普通家庭環(huán)境下自制酸奶，很難保證嚴格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關(guān)器皿全部在開水中消毒，也很容易在操作過程中受到其他雜菌的污染，而食源性疾病所帶來的危害遠大于合法使用的食品添加劑。

　　據(jù)了解，自制酸奶的基本原理是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（40℃至42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸，而在此過程中，牛奶中的酪蛋白會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加。

　　值得注意的是，酸奶發(fā)酵的溫度需要保持在42℃至45℃的環(huán)境中進行，這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長溫度。但是，普通家庭自制酸奶很難保證這樣的條件。記者曾經(jīng)對一臺市面上銷售的酸奶機進行過相關(guān)測量，酸奶機底部的溫度可高達52℃，而中部的溫度是47℃。如果酸奶在發(fā)酵過程中受熱不均勻，容易出現(xiàn)發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足，最終導(dǎo)致自制酸奶的口感差。

　　自制臭豆腐

　　安全關(guān)鍵字：肉毒桿菌外毒素中毒

　　危險系數(shù)：★★★★★

　　臭豆腐等腐乳制品是豆腐的發(fā)酵制品，發(fā)酵是靠細菌作用，將豆腐的蛋白質(zhì)分解。土法制作臭豆腐，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層置于容器中，然后封住容器口。由于發(fā)酵用的細菌不同，在發(fā)酵過程中還可加入中藥材或香料，因此各家制作臭豆腐，味道都不一樣。但是在制作過程中，一旦受到雜菌的污染，容易導(dǎo)致食物中毒。今年6月18日山西呂梁的一家三口因為食用自制臭豆腐，導(dǎo)致肉毒桿菌外毒素中毒，據(jù)了解這種毒素在已知外毒素中毒性最強。人食入含毒素的食品后，即可發(fā)生中毒，主要表現(xiàn)為各種麻痹及胃腸道癥狀，危害嚴重，致死率很高。（記者 李環(huán)宇）