鮮紅色的肉才新鮮
北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任、教授 馬冠生
2020年09月19日08:54 來源：人民網-生命時報
買肉時你常依靠什么判斷新鮮度？從某種程度來說，顏色就可以。
新鮮豬牛羊肉所呈現的紅色主要來源于其中所含的肌紅蛋白，而肌紅蛋白可以有三種不同形態，分別呈現不同的顏色：脫氧肌紅蛋白呈紫紅色；氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；高鐵肌紅蛋白呈紅褐色。剛切下來的鮮肉主要是脫氧肌紅蛋白，因此呈現最初的紫紅色，當在空氣中放置半小時左右，脫氧肌紅蛋白便與氧氣結合變成氧合肌紅蛋白，于是肉便呈現好看的鮮紅色，我們從正規地方購買的鮮肉大多是這種顏色。真空塑封包裝的肉類會因缺氧呈暗紅色，開封后置于空氣中能漸漸變為鮮紅。
但當切下來的肉在空氣中繼續放置，氧合肌紅蛋白會慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白，肉的顏色也就逐漸變暗，呈現紅褐色。不新鮮、反復解凍過的肉類則會因肌紅蛋白過度氧化而呈現咖啡色。為了避免肉的褐變，一些不法商販便用二氧化硫抑制其氧化過程，從而使切開的肉能更長久地保持喜人的顏色，但大家從正規渠道購買就能避免。▲
(責編：許曉華、李軼群)
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