（品味中國·貴州館）
一壇好酸湯 一勺知黔味
本報記者 黃 嫻
酸湯，苗族最具代表性的菜肴。在貴州省黔東南苗族侗族自治州凱里苗族地區，人們喜愛酸食、擅長制酸，素有“三天不吃酸，走路打撈躥（方言，意為走路不穩）”之說。
苗家兒女與酸湯結緣的歷史，可追溯到千年以前。古時貴州曾長期面臨食鹽匱乏的困境，無奈之下，苗族人民逐漸摸索出“以酸代鹽”的飲食方式——利用自然發酵的酸湯代替鹽。
歷經歲月洗禮，凱里乃至黔東南地區養成了酷愛吃酸的習俗。酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯豬腳、素酸湯……酸湯成就了一道道美食。以酸湯為口味的各類食品，正走出國門、飄香海外。
發酵獨特美味
“要吃鹽，過大年。”這句貴州廣為流傳的俗語，足見鹽之珍貴。貴州自古不產鹽，古時交通不便，導致運輸困難，長期缺鹽。黔東南州、清水江畔，凱里地區的苗族先民們想方設法改變烹飪方式，用當地食材研究替鹽的調味料：煮飯時，將多余的米湯倒進土壇。幾天后，置于灶臺的壇中飄出酸香味道，食之純正清爽、回味甘甜，白酸湯由此誕生。
人們驚喜地發現，雖然酸食無法直接代替鹽，但只要天天有酸湯喝，就會身體舒暢、有力氣又精神。因此，酸湯制作的方法便流傳了下來，并不斷改進完善——
把米洗凈、水煮，煮沸后將米粒盛出來，剩下的米湯放入壇子底部，加蓋密封。往后每日的米湯，都以同樣的方式加進去，等到六七成滿時就封起來。3到5天左右，一壇酸香可口的白酸湯就制作完成了。
西紅柿傳入后，苗民們以當地特產毛辣果（野生小番茄）、紅辣椒為主要原料，輔以仔姜、大蒜、花椒、木姜子、薄荷葉等，制成色澤鮮艷、酸辣濃郁的紅酸湯，進一步為食材提鮮增香。
與白酸湯相比，紅酸湯的制作工序略微復雜。首先，將洗凈、晾干的毛辣果裝進土陶瓷罐，加入食鹽、白酒密封發酵；與此同時，幾十斤的辣椒清洗、去蒂、剁碎，加鹽酒封壇，全程不沾一丁點油腥。
待毛辣果的果肉部分爛軟，再將其與紅辣椒按照比例混合，在常溫下進行二次發酵。搗碎、腌制、裝壇、發酵，經歷半年以上的漫長封存，就能得到一壇酸辣可口、色澤油亮的紅酸。
酸湯的出現，重塑了苗家人的味覺世界。縱使無鹽，他們也能以酸為底，演化百味。后來，食鹽不再緊缺，但苗家人對酸味食物的喜愛仍然不減當年，制酸湯、吃酸湯，早已成為苗族群眾生活和文化的組成部分。
每年初秋，稻花飄香，魚兒肥美。農歷七月卯日，凱里市巴拉河沿岸的苗族群眾迎來慶祝豐收的節日——吃新節。一大早，家住三棵樹鎮季刀苗寨的陳琴就開始忙碌起來，她要為前來過節的親朋好友準備豐盛的晚餐。
“這一餐，酸湯魚必不可少！”陳琴在白酸湯中加入適量紅酸，再用豆芽、西紅柿、食鹽等調味，攪拌煮開后，新鮮的稻花魚下鍋，搭配豆腐、各類蔬菜以及辣椒蘸水，就是一道美味的酸湯魚火鍋。
眼下，酸湯已從最初食鹽的替代品，演變為苗族傳統風味名菜。“無論是節日，還是日常生活中，以酸湯為底料的酸湯菜品，都是餐桌的‘當家菜’。”陳琴說。
一道道酸湯美食，傳承著苗家人的生活習俗，延續著苗家人的古老記憶。
飄香大眾餐桌
“寧舍家財，不舍酸湯！”黔東南人對“酸”，可謂情有獨鐘。每到用餐時間，遍布街頭巷尾的酸湯館子，總飄散出酸湯濃濃的香氣，這幾乎成了凱里一道獨特的城市風景。
亮歡寨是“中華餐飲名店”，這里最受游客喜愛的就數酸湯了。店家用手工釀制的原生態酸湯，做成酸湯魚火鍋，吃起來有一股淡淡的植物清香，讓人念念不忘。
“不做將就的酸湯，只做講究的酸湯。我要讓凱里酸湯走出國門，走向世界。”吳篤琴是亮歡寨的創始人，也是貴州省非物質文化遺產項目“苗族酸湯魚制作技藝”傳承人。1986年，她將傳承千年的苗家酸湯搬上宴席，用一鍋酸湯魚讓消費者認識了凱里酸湯。
采用傳統工藝、選用天然食材，吳篤琴始終堅守初心，踐諾于行。經過30余年的耕耘，她所經營的亮歡寨已成為一家集苗侗傳統美食經營、民俗技藝傳承、酸湯研發生產、民族文化展示、原生態種植養殖為一體的特色餐飲企業。
“老板，來份酸湯魚，再來幾個特色菜。”正午時分，食客漸漸多起來。走進亮歡寨，濃郁的香味撲鼻而來。不多時，熱氣騰騰的酸湯魚端上桌來，還未動筷，已聞其香。
紅亮明艷的酸湯在鍋中沸騰翻滾，夾起一片魚肉放入口中，肉質鮮嫩無比，與酸湯的酸辣味完美融合。魚肉吃罷，酸湯也煮夠了火候，趕緊盛出一碗，享受酸辣味和魚鮮味一起在嘴里翻滾的溫暖熨帖，頓覺疲憊消散了。
無論是嫩滑的肉片、新鮮的蔬菜還是各式豆制品，都能在這一鍋酸湯的浸潤下，吸收滿滿的酸辣精華，為食客帶來一場味蕾盛宴。
當然，酸湯并不局限于與魚搭配。在黔東南，不管是熱鬧的街頭小攤，還是家庭聚餐的餐桌上，食材豐儉由人，而酸湯是不可或缺的主角。
2023年，貴州酸湯成為餐飲界“黑馬”。“萬物皆可配酸湯”成為貴州夏天的潮流吃法，引得各路明星達人紛紛打卡嘗鮮。數據顯示，社交媒體上與“貴州酸湯”相關的話題曝光量近4.5億。
從民間家庭自食走向城市餐桌，凱里酸湯這一地道傳統風味，通過餐飲窗口迎來了廣闊的市場舞臺：貴州貴陽，酸湯門店內游客爆滿；河南鄭州，貴州酸湯鍋底成了當地人的火鍋新寵；西班牙馬德里皇宮旁，一家“貴州酸湯魚”的招牌熠熠生輝……
“早在20世紀80年代末，凱里苗族正宗酸湯魚便跨出國門，端上了越南、老撾、緬甸、韓國、新加坡等國家的餐桌。”黔東南州工信局副局長張樹忠坦言，隨著消費市場持續火熱，凱里酸湯不再只是“火鍋底料”，以酸湯為口味的各類食品正“漂洋過海”，邁向全球市場。
釀造富民產業
地底下，一口口密封嚴實的地窖星羅棋布；地面上，一排排扎著紅色布條的土壇罐整齊排列；離地2米左右，一個個垂直而立的玻璃鋼罐直指屋頂。
“里面裝著的，全是酸湯。”貴州玉夢食品（集團）有限公司（以下簡稱“玉夢集團”）常務副總經理、技術總監鐘定江介紹，作為凱里酸湯代表品牌之一，玉夢酸湯已有24年發展歷史，擁有全國規模最大、儲量最多的酸湯發酵和生產加工基地。
4萬多個土壇、360個地窖、66個玻璃鋼罐，近年來，玉夢集團堅持將酸湯從傳統調味料向方便食品、快消食品行業轉型，研發出酸湯粉、酸湯小火鍋等8大系列110多個產品，并建成各類酸食生產線16條，2023年實現銷售收入2.8億元。
蓬勃發展的酸湯產業，也給農戶帶來了致富機會。玉夢集團采取“公司+基地+合作社+農戶”模式，與種植戶或合作社簽訂“保底”收購協議，在貴州省內建立鮮辣椒、西紅柿、生姜、糯米等原料種植基地5萬余畝。
“年均收購農副產品3萬余噸，直接或間接帶動3萬農民種植增收。”鐘定江告訴記者，以今年為例，公司按4.4元/公斤的價格收購辣椒、番茄等原料，帶動3.5萬余名種植戶戶均增收5000元以上。
面對不斷變化的市場環境和消費需求，如何應用新技術提升生產效率和產品質量，成為凱里酸湯產業破局的關鍵。
傳統酸湯技藝與現代科技相結合，才能生產出更多適銷對路的產品。2022年初，貴州亮歡寨生物科技有限公司在省內外相關高校、科研院所支持下，正式投產首條“凱里酸湯”全自動化釀造生產線。
“不僅解決了傳統工藝產能低、品控差等問題，還將凱里紅酸湯發酵周期從1年縮減至30天。”該公司執行董事黎力表示，目前公司已建成年產2萬噸酸湯產品生產線，正大膽嘗試“酸湯+海鮮”“酸湯+麻辣”及快銷速食的開發。
凱里酸湯，貴州生態特色食品產業之一。立足做好“酸湯+”產業發展文章，黔東南州創建了“亮歡寨”馳名商標以及“玉夢”“魚醬酸”等知名品牌，產品品類也從單一的酸湯拓展為酸湯粉、酸湯面、酸湯預制菜等“酸湯+”美味。
截至目前，黔東南州共有各類酸湯制品生產線58條，年產能15萬噸以上，主要產品除紅酸和白酸底料外，還包括酸湯復合火鍋底料、硒米酵素酸湯飲料、酸湯方便粉、酸湯撈飯等產品，遠銷北美、東南亞、大洋洲等地。
不僅如此，黔東南州還圍繞清水江流域科學規劃布局，以凱里為核心，麻江、臺江為兩翼，雷山、丹寨、劍河、鎮遠等縣為多點，致力于打造全國主要的酸湯原產地和主產區，著力構建集現代農業、加工生產、物流配送、餐飲服務、文化旅游于一體的酸湯產業新集群。預計2027年，黔東南全州酸湯產業總產值將達100億元。
在中國的美食地圖上，貴州是一道獨特的風景線，而酸湯無疑是其中的佼佼者。這道融入了山水風情和人文氣息的獨特菜肴，在代代相傳中成為貴州文化的象征之一。
一壇好酸湯，一勺知黔味。從“以酸代鹽”到“酸湯王國”，酸是黔東南人刻在骨子里的味道。如今，這份傳承千年的醇香美味，在用好味道打動海內外食客的同時，還通過現代科技實現了產業化發展，成為貴州一張獨特的味覺名片。
（王秀芳參與采寫）
